miércoles, 15 de agosto de 2012

ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS NATIVAS( Aguaymanto, Tomate de Arbol, Papayita, Maushan) I.- OBJETIVOS Elaborar néctar de diferentes frutas nativas, teniendo en cuenta el diagrama de flujo y lasnormas de higiene y sanidad, obteniendo un producto de buenas característicasorganolépticas.Establecer rendimientos y costos II.- FUNDAMENTO TEORICO La vida de muchas frutas en su estado fresco es en ocasiones corta como es el caso de lapapayita, tomate de árbol, papayita, maushan, etc; por lo que es necesario buscar formas deconsumos diversos, tales como puede ser la preparación a partir de las mismas de mermeladaszumos, néctares, etc.Los métodos de extracción de los zumosdependen de la estructura y porción comestible de lamisma, los métodos de conservación incluye el tratamiento térmico, la congelación, larefrigeración, la concentración y en el caso de los zumos claros; la filtración de los zumospueden someterse a operaciones que separan los compuestos volátiles del flavor, el agua; losproductos responsables del sabor amargo y ácido y recombinarse luego, para obtener unproducto de características fijas. Lo que queda de las frutas tras la obtención del zumo seutiliza por la industria elaboradora de otras frutas.Los néctares pueden denominarse seudozumos por dos razones se preparan a partir de frutosy se ablandan hasta una consistencia de pulpa más que del zumo al madurar y por presentarun contenido variablede agua o jarabe azucarado para darles una consistencia razonable debebida. FLUJOGRAMA DEL NECTAR HOMOGENIZACION : siete REcEPCION DE LA FRUTA : cero ENVASADO : nueve 85ºC SELECCIÓN Y CLASIFICACION : uno PELADO : tres ALMACENAMIENTO : once ESCALDADO : cuatro ETIQUETADO : diez PASTEURIZADO : ocho 97ºC x 30 seg EXTRACCION Y PULPEADO : cinco REFINADO : seis JUGO Y/O PULPA ESTANDARIZACION : seis Pulpa: agua ºBrix=12-16 PH=3.6-4.0 Estabilizante=0,07-0,15 Conservante %Conservante=0.05 % Azúcar CMC ÁcidoCítrico POSIBLES PROBLEMAS 1.-CALIDAD DEL PRODUCTO-Inadecuado abastecimiento de tecnología-Mano de obra no calificada-Deficiente calidad de la materia prima-Desconocimiento de las propiedades físico-químico de la materia prima-Condiciones climáticas desfavorables en el proceso 2.-PRECIO DEL PRODUCTO-Costo del transporte-Falta de conocimiento de la materia prima por los consumidores-Inestabilidad de la producción de la materia prima-No contar con equipos y materiales-Residuos no aprovechados-Elevado costo de las certificaciones 3.-PROMOCION DEL PRODUCTO-No se cuenta con suficientes promotores especialistas en el paísPoco interés de las autoridades competentes en organizar ferias 4.- DISTRIBUCION DEL PRODUCTO-Precarias condiciones en la accesibilidad para la distribución del producto-Perdida del producto durante el transporte-No se cuenta con atmosferas controladas en la región-Precarias condiciones de embalaje-Poca demanda del producto SOLUCION A LOS PROBLEMAS PRESENTADOS 1.- CALIDAD DEL PRODUCTO-Adquisición de equipos adecuados para la elaboración del néctar-Brindar capacitaciones al personal en su respectiva área-Monitoreo y asistencia técnica a los proveedores de la materia prima-Realizar análisis físico-químicos de la materia prima en laboratorios especiales-Implementar cámaras controladas y/o modificadas 2.-PRECIO DEL PRODUCTO-La ubicación de las plantas tiene que estar cerca de las vías de acceso-Promocionar al producto mediante radio y televisión y aprovechando las ferias locales,regionales y nacionales-Aumentar la producción del producto, reduciendo costos y brindándole un buenalmacenamientoAprovechar los residuos en diferentes subproductosUbicación de personas eficientes y eficaces en una área determinada 3.- PROMOCION DEL PRODUCTO-Incentivar a los promotores para que realicen mejor su trabajo-Lograr buenas estrategias de publicidad-Organizar ferias y convenios con diferentes instituciones 4.- DISTRIBUCION DEL PRODUCTO-Capacitaciones sobre transporte y embalaje-promocionar ofertas para aumentar la demanda-Adquisición de vehículos con cámaras para el transporte del producto DESCRIPCION DE CADA ETAPA DE UN PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE NECTARES SELECCIÓN: Eliminación de frutas malogradas y contaminadas LAVADO: Eliminación de suciedad y restos de tierra por inmersión, agitación, o aspersión PELADO: Retirar la cascara de las frutas: manual, mecánico o químico ESCALDADO: Calentamiento corto y posterior enfriamiento de la pulpa . Inactiva la actividadenzimática PULPEADO: Obtención de la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas REFINADO: Reducir el tamaño de las partículas de la fruta, haciéndolo más homogéneo ESTANDARIZADO: Mezcla de todos los ingredientes que contiene el néctar, brindándole laregulación del dulzor, acidez, estabilizante, conservante, entre otros. HOMOGENIZACION: Uniformiza la mezcla, consiste en remover la mezcla hasta lograr lacompleta disolución de todos los ingredientes PASTEURIZADO: Reduce la carga microbiana y asegura la inocuidad del producto ENVASADO: Se realiza en caliente